El Bulli vai ser fundação para estudo da gastronomia molecular

O famoso restaurante El Bulli do chefe catalão Ferran Adriá vai fechar as portas este verão.
O estabelecimento cinco vezes considerado com o melhor restaurante do mundo deverá reabrir em 2014 como fundação dedicada à investigação sobre gastronomia molecular.

A Gastronomia Molecular dedica-se ao estudo dos processos químicos e físicos ligados à culinária.
A abordagem molecular olha também para os aspetos sociais, artísticos e técnicos da gastronomia.

“É uma experiência diferente. É outro tipo de cozinha. O acto de comer implica não apenas cinco mas seis elementos. Nós inventamos o elemento da mente. É um conceito novo, é fantástico”, afirma o chefe Vishel Khulve.

Todos os anos, três mil cozinheiros de todo o mundo competem para conseguir uma vaga de estagiário na cozinha de El Bulli.

Cada refeição é composta por 50 pratos e dura cerca de quatro horas.

Esta experiência gastronómica custa quase 300 euros, sem contar com as bebidas e a gorjeta.

A refeição é uma mistura de cozinha, arte e ciência.
“Eu dialogo com outras disciplinas, com a arte com o desenho com a ciência. A vanguarda suscita sempre críticas e é bom. Se não estão de acordo é porque não te entendem e se não te entendem é porque estamos a fazer algo de vanguarda. Devemos ficar preocupados é quando toda a gente nos entende”, explica Ferran Adriá.

Antes da abertura da Fundação em 2014, as façanhas da estrela da gastronomia molecular vão ser retratadas no grande ecrã A película de Hollywood vai ser filmada no próprio restaurante de Ferran Adria na Catalunha.

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Beldroegas passam de erva daninha à cozinha "gourmet"

As beldroegas são uma planta infestante, desprezada por muitos, mas que é também saborosa, saudável e que nada custa. Encontrada com facilidade em quintais e campos de cultivo, de Norte a Sul, a beldroega dá passos rumo à "alta cozinha" por iniciativa da Escola Superior Agrária de Coimbra.


Seguindo o adágio popular que diz que a necessidade aguça o engenho, a Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC) inventou menus de beldroegas, a lembrar que essa erva desprezada por muitos é saborosa, saudável e nada custa.


A planta - que com facilidade atapeta quintais e campos de cultivo, e até se consegue encontrar em calçadas de avenidas de Coimbra -, em tempos de crise, como o actual, segundo os dinamizadores, deve ser recuperada nos seus usos tradicionais quase perdidos, alimentares e medicinais.


A ESAC desafiou alunos, docentes e funcionários a saborearem os pratos criados pelo seu chefe de cozinha António Neves, no âmbito de um projecto pedagógico multidisciplinar levado a cabo no início do mês, e a adesão foi tal que rapidamente se esgotaram no refeitório.


Agora, a escola quer fazer chegar a mensagem à sociedade e realçar que para a "alta cozinha", ou "cozinha gourmet", sempre ávida de novos produtos e sabores, este é um caminho a explorar.


E parece ser essa já uma via que a própria ESAC quer protagonizar, ao querer brindar em breve uma delegação de uma universidade estrangeira com uma cardápio de iguarias de beldroegas recriadas pelo chefe António.


No entanto, a intenção é que a sociedade tenha um outro olhar sobre essa "praga", essa planta infestante que quer ver longe dos quintais e dos campos de cultivo. Ela está ali à mão e nada custa.


Na gastronomia tradicional portuguesa, de Norte a Sul de Portugal, em especial no Alentejo, a beldroega ainda vai figurando nos menus, particularmente em sopas e saladas, mas a utilização fica muito aquém do seu valor intrínseco.


"Neste momento de crise é preciso inovar. Um dos aspetos interessantes é que nasce espontaneamente e é injustamente tratada como uma erva daninha", afirma a docente Leila Rodrigues, que dinamizou o programa multidisciplinar sobre a beldroega no âmbito da escrita académica no módulo curricular de língua inglesa e comunicação.


Filipe Melo, igualmente docente na ESAC, realça à agência Lusa que essa planta tem um elevado valor medicinal e nutricional, "porque é riquíssima em sais minerais e vitaminas", especialmente a A, B e C. "É rica em mucilagens, em ácido ómega-3", e entre as suas virtualidades destaca a ajuda à redução dos níveis de colesterol.